Dentro ogni pane, una storia


C'è un ottimo motivo per fare le cose con lentezza

LA NOSTRA STORIA RACCHIUSA NEI SEGRETI DELLE RICETTE TRADIZIONALI.


Quaggiotto nasce come panificio nel 1952, dall’idea di Tiziano Quaggiotto e della moglie Noemi, nella storica sede di Barcon di Vedelago dove la produzione era effettuata a mano ed il pane cotto nel tradizionale forno a legna. Oggi, con il figlio Maurizio, l’azienda si è modernamente attrezzata e ampliata, senza rinunciare all’attenzione e alla cura nella produzione impegnando materie prime di alta qualità e ingredienti scelti, lavorati con sapienza. I numerosi punti vendita offrono alla clientela selezionati prodotti genuini e fatti ancora con l’amore di un tempo.

TRE DOMANDE A MAURIZIO QUAGGIOTTO


Perché scegliere un pane artigianale, oggi che ogni supermercato e centro commerciale hanno la propria panetteria?

In due parole: lentezza e buoni ingredienti. Il pane dei nostri panifici ha dietro 24 ore di lavoro, a volte 36. Quindi, per esempio, il pane che mangi lunedì l’abbiamo impastato la notte di sabato. E c’è un ottimo motivo per questo. La lievitazione dipende, fra le altre cose, dalla quantità di lievito: più ce n’è, più è veloce. Pensa a quando facciamo il pane in casa. Una bustina di lievito in mezzo chilo di farina: è circa il 3-4% del peso totale, come nel pane industriale. Il pane lievita in poche ore, ma quando lo assaggiamo ci accorgiamo che non è come quello del panificio. Perché un impasto con molto lievito si gonfia in fretta, ma non ha tempo di “maturare”, cioè sviluppare una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che lo renderanno leggero, digeribile, saporito e profumato. Nei nostri pani invece manteniamo al minimo la dose di sale e lievito: non più dell’1%. In questo modo possiamo lasciare all’impasto un tempo di liveitazione più lungo, durante il quale il pane ha modo di maturare a dovere.

Come si riconosce un vero pane artigianale ?

Prima di tutto, un buon pane si riconosce a naso. Se prima di essere infornato ha riposato e lievitato a suficienza, le trasformazioni al suo interno hanno avuto il tempo di sviluppare un insieme unico di sapori e profumi: il profumo di un vero pane artigianale ha qualcosa di “magico” che si riconosce subito. Secondo, dev’essere leggero, perché maturazione e cottura corrette lasciano poca umidità. Il nostro per esempio non supera il 10-15%, che è davvero poco rispetto agli altri: lo si sente anche solo tenendolo in mano. Infine, il pane deve avere una buona alveolatura, cioè l’insieme di cavità, le “bolle” nella mollica. È la lievitazione a produrre le bollicine di anidride carbonica nell’impasto, che poi si gonfiano con la cottura. Se un pane non è stato fatto in fretta, gli alveoli sono sviluppati, e nelle pagnotte più grandi e rustiche devono essere irregolari, sia grandi che piccoli.

Dicevamo degli ingredienti: quanto sono importanti?

Sono più che importanti: il pane è un alimento semplice, quindi sceglierli con cura diventa vitale. Negli ultimi decenni, la nostra società ha perso buona parte della sua cultura del pane e della conoscenza dei suoi ingredienti. Il pane di una volta era fatto con farine poco raffinate, con diversi semi e cereali. Era un pane rustico e scuro, saporito e nutriente. Ma con la modernità quel pane era diventato simbolo di povertà, e per molto tempo abbiamo preferito il pane bianco, impoverendo la varietà della nostra dieta. Oggi per fortuna stiamo recuperando quella cultura: nel nostro panificio le selezioniamo continuamente per l’alto valore biologico, con precedenza a quelle prodotte nei mulini del nostro territorio. Scegliamo cereali biologici, anche di origine antica, e farine integrali dall’alto apporto di nutrienti. È un lavoro di ricerca continuo, ma quando lo assaggi, senti subito la difierenza di un pane artigianale Quaggiotto.